セントラルキッチン
飲食店が複数店舗になってくると＜セントラルキッチン＞の導入が検討される。家賃の高い飲食店にとって、キッチンスペースは最小限に設置し、少しでも客席を増やしたい。また、仕込み作業を考えると、５人前仕込んでも２０人前仕込んでも、仕込みに要する時間は４倍にはならない。各店舗でやっていた作業を分担化する事で、手間のシェアを行い、人件費の削減を行う事が出来る。という考え方が一般的なセントラルキッチンへの移行のベースになる考え方。大手チェーンの場合、これがもっと効率化しており、仕入れ価格の減少、物流コストの減少なども考えた上でのセントラルキッチンシステムになっている。
さて、セントラルキッチンを導入するメリットは上記のとおりである。デメリットは何か。やはり、その場所・立地・客単価設定に合ったメニュー開発が出来にくくなる事。これが一番いたい。グループ客が多い店では大皿料理を出したいだろうし、その逆もある。メニューの内容に関しても、ターゲット性別・年齢に合ったものにならない可能性も大きい。
仕入れにスケールメリットが発生しコストダウンが数％、人件費が何％かダウン出来る。このメリットのために失うデメリットも大きい。どのメニューをどのタイミングで大量仕込み方式へと変更していくのか。この辺りをしっかりと見極めないと、大手チェーンとの差別化は出来なくなる。ただ、これは既製品を使用していない店舗が考える内容。最初からフ―デックスで見つけてきた冷凍品とか、半分出来あがっている食品を使っている店舗であれば、最初からコストダウン＆人件費ダウンは出来ている。しかし、このような出来あい食材を使っているお店にお客様が入っている事は皆無である。
チェーン店に入らないお客様が好むこと＝手作り感である。食材や内装、スタッフにも手作り感を求める傾向があり、セントラルキッチン方式はその期待を裏切っていく第一歩でもある。ただ、競争社会の中、店舗毎に仕込む必要のあるもの、１か所で仕込めるもの、しっかりと分けて考える方向が今の市場に合っているように感じる。複数店舗への展開を考える際、その店舗同士が顧客を取り合わない程度の近所へと展開する理由がここにあるのかと思います。
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