いよいよワイン屋２ＯＰＥＮ決定！ 1月3日
銀座1丁目です。銀座という住所ですが、あの銀座ではありません。昭和通りを超えた海側のエリア、八丁堀とか新富町、宝町の界隈です。海運会社、貿易会社などの本社、倉庫機能が多かった地区。昔からサラリーマンの多いエリアです。
ワイン業態も多く、ワインを好きなお客様が多いエリアでもあります。
良く聞かれる、サラリーマン会議的質問のお答えは以下の通りです。
我社のワインはオセアニアのライトボディが中心。販売価格で2000円台、収穫して直ぐに美味しいワインばかりで、熟成させて美味しくさせるフルボディタイプではありません。ワイン９０％、その他ビールなど１０％程度の予想。フードＶＳドリンクは３０対７０から４０対６０くらい。
我社のおつまみは手作り中心。調理師専門学校卒業生が学校で習った技ではなく、自分のセンスを磨き上げてきた独学中心。フ―デックスなどの見本市で見かける＜簡易調理＞とか大手飲食店の＜セントラルキッチン＞など、効率を度外視した食べ物ばかりです。
サービスも海外のバーを意識した最低限の居心地を確保するためサービスであり、個人店でよく見かける媚びるようなベタベタ接客ではありません。また、大手で見かけるマニュアルサービスでもありません。まして、ギャルソンによるシルバーサービスなど遠い遠いところです。もちろん、意味もなく大声を出す面倒な接客も行いません。非日常感を演出する努力はしますが、そこから先はお客様ご自身で楽しんで下さい。スタッフをイジルのはありですが、スタッフがお客様をイジル事は決して致しません。
おひとりのお代は？３０００～３５００円に設定しています。２０００円の方もあれば５０００円の方もあると思いますが、平均すると３０００～３５００円。時間にすると２時間平均、１時間の方もあれば３時間の方もあるでしょう。ランチはやりません。
年齢層は・・・想定は２０代後半から３０代後半までの１０年間中心、プラスマイナス１０歳くらいがサブコア層と考えてます。コア層で６割、サブコア層で３割、その他１割の予想。男女比率は５０％５０％。コアな所得ターゲット層は年収３００～７００万、ワインバーにしては少し若目の設定かもしれません。接待客ではなく個人客＝割り勘狙いなのが最大の特徴です。
内装コンセプト＝美味しいワインを安価で気軽に楽しく飲める事。余計なテーマ性ある内装は一切施しません。余計なテーマ性＝海中とか、船内とか、５０年代英国とか、６０年代アメリカとか・・・。非日常感の演出はしますが、テーマ促進の目障りになる事は一切排除します。
さて、飲食店経営にご興味のある方。上記はあくまでも小生と店長の想定です。この通りいかない可能性が高いのが面白いところであり、店長の腕の見せ所です。机の上で考えると上記なのですが、周辺環境や季節、運や流れで大きく異なる＜流れ＞になるものです。この＜流れ＞にアジャストを繰り返しながら切磋琢磨をくりかえし、お客様と店長・スタッフで１軒のお店を作り上げていく事なります。スタートしてから１年くらい過ぎるともう少し形になっていると思います。
チェーン店にはエリアスーパーバイザーみたいな人がいて、偉い人たちが机の上で考えた＜流れ＞に戻そうと必死にお店を矯正します。比べて個店は＜流れ＞を現場に任せます。店主のセンスによる部分が大きいので、店主のセンスが見誤ると＜流れ＞をつかめずに大きく負け越す事となるのが店舗運営。店主のセンスを信じて任せられるか？これが店舗経営。店主に任せるのが嫌な方はＦＣに参加して＜流れ作り＞をプロに委ねるべき。自分で切り開けるセンスと自信があるのであれば、ＦＣなどには参加せず、個店としてコア層だけに好かれるお店を作っていくべきかと思っています。
さぁ、来年の今頃に同じ事を云ってられるのでしょうか？答えは来年の今頃まで楽しみにお待ちください。銀座１丁目のお近くにお越しの際には是非新ワイン屋へお立ち寄り下さい。宜しくお願いします。
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